LA CUYNERA CATALANA

La Cuynera catalana, ó sia, Reglas útils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé ; escullidas dels Autors que millor han escrit sobre aquesta materia.

De llibres de receptes s’han escrit molts, però que alhora sigui educatiu, t’expliqui hàbits higiènics, protocols a taula, com conservar els aliments i economia domèstica només ho trobem a «La Cuynera Catalana«.

Aquest és un llibre publicat l’any 1835 i es un receptari didàctic escrit en català. Jaume Fàbrega , gastrònom i escriptor d’un munt de llibres de gastronomia, explica que en diverses cases de pagès on ell ha estat s’ha trobat el llibre de «La cuynera Catalana» com un llibre de capçalera. No és d’estranyar que al llarg del temps aquest llibre d’autor anònim hagi assolit un èxit entre la població catalana pel seu esperit nacional i s’hagin fet varies edicions al llarg del anys.

“La cuynera catalana” és un text primordial per entendre la consolidació i l’evolució de la cuina nacional. Hi ha alguns trets significatius que la vinculen directament amb el moment històric i social de l’època com una obra amb caire reivindicatiu. No només es un recull de receptes sinó que també identifica un gust i un sentiment culinari propis que cal donar a conèixer.

El llibre està format per quatre quaderns i cadascun d’ells de dos parts, un més teòric/didàctic i l’altre de receptes:

El primer quadern està composat de 88 pàgines, és una introducció al que ha de ser una bona cuinera de casa amb receptes en les que es dóna prioritat al que menjava la majoria de la població. Estan dedicades a una trentena de caldos, sopes i escudelles; una vintena més són preparacions amb verdures i llegums, i una cinquantena, carns i menuts.

Al segon quadern, de 96 pàgines, hi apareixen trets essencials com l’aprofitament de carns ‘poc nobles’: hi ha un munt de receptes de conill, llebre i aviram, menuts, verdures i hortalisses farcides, bolets i ous. També és el bloc de les salses, algunes patrimoni de la cuina catalana, com l’allioli definida com a «salsa a la catalana». Es parla de la netedat i l’odre.

El tercer quadern està dedicat als ‘dies de peix’ i dóna fe de la importància de la religió en la dieta. Hi predominen, òbviament, els peixos, però també l’arròs i els fideus,… L’excepció són les dues últimes receptes que són postres, concretament el menjar blanc (que per a aquest autor equival al mató de monja) i la crema catalana, que allà és, simplement, «crema». Es parla de les normes d’etiqueta i com ser un bon amfitrió dirigit no exclusivament a les dones, sinó més generalitzador («a tot amo de casa»).

El quart quadern és potser la part on s’aprecia més la influència medieval en el receptari. Està dedicat a la «rebosteria» salada i dolça. Comença per una breu introducció a la que es recomana conèixer els ingredients, emprar els que són de bona qualitat i avisa que en aquestes receptes s’han de seguir les proporcions donades i no posar qualsevol quantitat de cada ingredient. A la primera part del «Tractat de rebosteria» s’inclouen plats de macarrons, panades salades i coques i tartes salades de peix, carn, pollastre, verdures i fins i tot hi ha uns pastissets de granotes. Després, com si fos un nou quadern, parla de nou de consells generals, aquest cop per als dolços, i defineix conceptes de confisseria com els diferents punts del xarop (punt de bola, etc.), a les receptes explica com confitar fruites i verdures, galetes i pastetes (anomenades pastilles), bombons, melmelades, caramels, cócs, panellets, massapans, torrons i licors.

Per els amants de la nostre cultura gastronòmica hauria de ser un llibre per tenir-lo a les nostres prestatgeries. De les edicions  del segle XIX ja serà un mica difícil de trobar però de les darreres edicions encara podeu comprar el vostre llibre de «La Cuynera Catalana«

Us deixem un enllaç de «bib.cervantesvirtual.com» on podeu fer un cop d’ull al llibre .

O si ho preferiu us deixem una versió antiga escanejada del llibre en pdf  la cuynera catalana pdf.

Part de la informació d’aquest article ha estat extreta de :